沖縄そば屋を120軒以上回った自称そばジョウグウ:ta1による

手打ちそばの店の看板に、”木灰汁使用”とか”木灰そば”といった宣伝文句を見たことがあるのではないだろうか？この”木灰”とは、”もっかい”とよみ、木を焼いた灰と水を混ぜものの、上澄み液のことである。では、この”木灰汁”は、いったい何に使われるのか。

沖縄そばは、小麦粉を練る際、発色や麺に腰を出すため、一般に”鹹水”（かんすい）がつかわれる。これは、ラーメンの麺などにも使われる、黄色い色の液体である。この鹹水の変わりに、伝統的な沖縄そばでは、ガジュマルの灰などから作った木灰汁をつかう。

木灰汁の原料となる木は、ガジュマルやモクマオウなど硬い木が向いているそうで、枯れ木や老木など、アクのにおいがあまりつよくないものがよいらしい。

木灰汁は、水に木灰のミネラル分が、溶け出したものなので、このミネラル分がどれだけ溶け出しているかは、麺のできに大きな影響が出る。これを量るのに、よくボーメ比重計が使われるようである。（真水のボーメ比重＝０、海水＝３程度だそうである。）　

沖縄そばの麺に使う場合、比重が高いほど、グルテンの弾性がたかくなり、腰のある麺となが、比重が高すぎると、ボロボロとちぎれるようになる。

お店によって、比重のちがう”木灰汁”または”鹹水”をつかうので、そのそばに個性が出る。そんなことを考えながら沖縄そばを食べると、お店の人の工夫が、味覚を当して伝わってくるかもしれない。